Rakija se kod nas oduvijek pekla. Iako se fermentirano usitnjeno voće ili kom kuha a ne peče, u našim krajevima rakija se peče. A ako se kojim slučajem kotao zapekao ili zagorio, dobivena rakija se morala baciti jer je imala specifičan odbojni miris i bila je sramota takvu rakiju nekome ponuditi. Rakija se peče, što je i tradicija uglavnom u Sjevernoj Hrvatskoj do Božića.
Vrbovčanin dr. Stjepan Car, odgovorio nam je na nekoliko pitanja kad je riječ o proizvodnji rakije.
Tehnologija pečenja rakije?
– Važno je znati da je točka isparavanja alkohola niža od vode tako da se alkoholne pare sakupljaju u kapi kotla i odlaze u cijev hladnjaka gdje se pretvaraju u destilat koji po cijevi lagano teče i sakuplja u posudi. Budući da je vrelište različitih alkohola različito, to omogućava da se frakcije destilacije mogu odvajati.
Prva frakcija (prvijenac) sadrži metilni alkohol koji ima vrelište 64,5°C i gustoću 0,792 g/cm3 i koji je vrlo otrovan (ciroza jetre, smanjenje vida, a može uzrokovati i smrt zbog paralize centra za disanje) te se stoga prva frakcija baca. Njegovo otrovno djelovanje nastupa prije nego opijajuće djelovanje. Prva količina destilata je mutna i bjeličastog izgleda, a i neprijatnog je mirisa. Daljnjom destilacijom destilat postaje bistri sa 75-80 % alkohola i bez oštrog mirisa. Pri jačini 70-75 % prestaje se sakupljati prvijenac. Pogrešno je prekinuti s prvijencem odmah čim se pojavi bistar destilat nego se mora u njemu mjeriti sadržaj alkohola, a temperatura destilata koji izlazi iz cijevi hladnjaka mora biti najviše 16-18 °C.
Druga frakcija (srce) sadrži etilni alkohol čije je vrelište 78,3 °C i gustoća 0,789 g/cm3, koji se koristi za piće i izradu drugih alkoholnih pića. On je bistar i može teći nešto brže od prvijenca, a uzima se sve dok alkohol ne padne ispod 60 % . Dobro je kontrolirati destilat i degustacijom da se utvrdi trenutak kada destilat poprima neprijatni okus. Temperatura destilata pri izlazu iz cijevi ne smije prelaziti 18 °C kako bi bio što manji gubitak alkohola i arome koja je karakteristična za svako voće. Naime, ne smije susjed osjetiti da se peče rakija jer sve što ode u zrak neće biti u boci.
Treća frakcija (plaviš) destilata sadrži više alkohole (propanol, butanol,…) i kiseline te nije dobrog okusa. Destilacija se prekida kada u destilatu alkoholomjerom utvrdimo da nema alkohola. Proces destilacije se može ubrzati povećanjem temperature u kotlu ali u tom slučaju postoji opasnost prigaranja. Ova frakcija također nije za piće nego se vraća u slijedeći kotao na ponovnu destilaciju. Da ne bi došlo tijekom destilacije do prigaranja stavlja se u voćni kom i do 1/4 vode ovisno o vrsti voća i gustoći koma , a na dno se preporuča staviti bakreni perforirani lim u obliku izvrnutog tanjura umjesto slame koju su koristili naši očevi i djedovi.
Važna je kvaliteta voća!
Za dobivanje dobre rakije s aromom voća od kojeg je kom, vrlo je važna kvaliteta voća. Voće koje se sakuplja mora biti u punoj fiziološkoj zrelosti odnosno s maksimalnim učešćem prirodnih šećera i najizraženijom sortnom aromom. Ne smije se sakupljati trulo ili prljavo voće. Ono što ne bi stavio u usta, nemoj sakupljati niti za rakiju! Dodavanjem šećera u kom povećava se količina dobivenog alkohola ali količina tvari koje daju rakiji specifičan okus i miris se ne povećavaju tako da se dodavanjem šećera samo smanjuje kvaliteta rakije. Pri usitnjavanju voća mora se primijeniti ona tehnologija usitnjavanja koja ne oštećuje sjemenke jer rakija može po njima dobiti gorčinu i biti neukusna.
Usitnjenom voću mora se kontrolirati kiselost pH koja mora biti oko 3,5 da se ne bi razvile bakterije što se korigira limunskom ili jabučnom kiselinom a dodavanjem enzima pomaže se razgradnji pektina i time omogućuje nesmetana fermentacija. Da bi se pokrenuo proces fermentacije obično se dodaju kvasci kao i hrana za kvasce, dakle slični postupci kao i kod fermentacije mošta. Sam proces fermentacije je vrlo važan i mora biti kontroliran mjerenjem temperature (optimalno 18-22 °C) koji se mora odvijati polagano i to bez prisustva zraka. Poželjno je povremeno miješanje koma radi bolje fermentacije.
Po završetku fermentacije, obično za 4-5 tjedana, najbolje je odmah pristupiti pečenju rakije prije nego što započnu procesi u komu koji negativno djeluju na kvalitetu buduće rakije. Rakija se uvijek peče u bakrenom kotlu s bakrenom kapom i bakrenim cijevima u hladnjaku. To nije samo običaj i tradicija nego to zahtijeva tehnologija dobivanja dobre rakije. Iz sveg rečenog proističe da je pečenje zdrave i dobre rakije pravo umijeće baš kao i priprema zdrave i ukusne hrane: juhe, pečenja, kolača.
Kako su naši stari pekli rakiju?
-Naši stari imali su na raspolaganju samo drvene kace i bačve ( lagve) pa nisu mogli primjenjivati kontrolirani proces fermentacije. Gornji sloj komine se uvijek morao bacati jer se pokvario zbog slobodnog pristupa zraka. A rakiju su pekli kada su završili sa sjetvom što je značilo da se rakija pekla poslije Svih svetih, a prije Božića. Također nisu znali za enzime i specijalne voćne kvasce, ali su ipak pekli rakiju i poslije pijenja bili veseli. No, malo ih je dugo poživjelo, dali zbog nezdrave rakije ili nekih drugih nedaća – to samo Bog znade!
Dragan Vicković/prigorski.hr