Sourdough je definitivno odličan izbor za sve one koji žele jesti zdravi, lako probavljivi kruh. Malo ga je teže pripremiti od običnog pekarskog kruha, no ako imate dovoljno vremena i entuzijazma, svakako se isplati pokušati ga ispeći…
Nema sumnje, kruh od kiselog tijesta posljednjih je godina hit među svima koji paze na svoju prehranu i pokušavaju jesti zdravo. Poznat i pod engleskim nazivom sourdough, ovakav kruh lagan je i sadrži manje glutena od uobičajenih pekarskih proizvoda, što je odlično za vašu probavu.
Ovaj tip kruha možda je postao popularan u našim krajevima tek u novom mileniju, no zapravo datira još iz starog Egipta, gdje se prvi put pojavio prije više od pet tisuća godina. Krasi ga hrskava korica, između koje se nalazi prozračna tekstura i brojne rupice, a iako u izvornom obliku ima lagano kiselkasti okus, s različitim slatkim i slanim dodacima može se pretvoriti u pravu poslasticu.
No, postoji razlog zašto je kruh od kiselog tijesta dugo živio u sjeni običnog kruha i njegove osiromašene pekarske verzije. Taj razlog definitivno je priprema, jer ne možete ga zamijesiti u jedno popodne, kombinirajući brašno, sol i vodu te zatim ostaviti par sati da se digne, prije nego ga stavite u pećnicu i ispečete.
Sourdough traži ipak malo kompleksniju pripremu, jer tijestu treba vremena da fermentira. Baš zbog toga potrebno je mnogo strasti i strpljenja kako biste ispekli dobar kruh od kiselog tijesta, što će vam i uspjeti ako se držite nekoliko jednostavnih koraka.
Ništa bez kvalitetnog startera
Za razliku od običnog kruha čija smjesa traži tek brzinsku kombinaciju jednog ili više vrsta brašna s ponešto vode i soli, kruh od kiselog tijesta ima ono što nazivamo starter, a to je domaće proizvedeni kvasac koji se danima drži u zatvorenoj posudi, da bi se u njoj dogodili određeni kemijski procesi.
Starter traži vremena i njegova priprema traje najmanje tjedan dana, a majstori izrade ovakvog kruha koriste startere stare godinama, koje samo nadopunjuju s novim prirodnim kvascem, punim korisnih bakterija i probiotika.
Različita brašna koriste se u pripremi startera. Možete koristiti raženo brašno koje daje gust i kompaktan starter, a tu su još integralno pšenično brašno, kao i pirovo brašno, koja daju nježnije i laganije varijante. Kukuruzno brašno također se sve češće koristi u pripremi.
Za kreiranje startera obično se koriste dvije staklenke od 500 mililitara, a nakon što pomiješate po 150 grama brašna i vode, staklenka se ne zatvara hermetički, već se poklopac samo prisloni, kako biste dopustili kemijskim procesima da se nesmetano odvijaju. Drugim riječima, dajete šansu škrobu da se pretvori u jednostavni šećer i postane lakše probavljiv.
Starter se drži na sobnoj temperaturi, a sljedeći dan polovicu startera bacite, a pola stavite u čistu staklenku, kako biste uspješno nastavili ovaj proces. Zatim dodate svježih 75 grama brašna i isto toliko vode te markerom označite njegovu visinu. U sljedećih pet dana pratite rast startera koji bi trebao dobiti karakteristične rupice, a pritom nastavljate proces osvježavanja mješavine kojoj bi miris trebao postati blag osmog dana. Tada ulijete malo vode i ako starter pluta, spreman je za izradu kruha, a ako potone, nastavite ga još neko vrijeme hraniti…
Pečenje na visokoj temperaturi
Nakon što starter prođe kroz svoj proces fermentacije, vrijeme je da ga pretvorite u ukusni kruh. Uzmite 200 grama startera i pomiješajte sa 600 grama brašna koje može biti bijelo, ali i od cjelovitih žitarica.
Izmiješajte starter sa svježim brašnom i ostavite sat vremena da odstoji. Dodajte 15 grama soli i zatim na radnom stolu razvucite tijesto i presavinite ga. Učinite to 10 puta u sljedeća dva sata, svakih 10 do 15 minuta. Tijesto će polako rasti, pojavit će se i mjehurići, nakon čega ga treba ostaviti još dva sata u blizini radijatora.
Zatim ga formirajte u oblik na koji smo navikli kad jedemo kruh i ostavite preko noći u frižideru radi dodatne fermentacije. Gusena posuda s poklopcem obično se koristi pri samom pečenju, a mogu poslužiti i klasična tepsija ili kalup. Pecite na temperaturi između 220 i 250 stupnjeva, otprilike 45 minuta.
Kad sve bude gotovo, ugledat ćete hrskavu koricu dok vaš kruh vadite iz pećnice i poželjet ćete ga što prije degustirati, no strpite se, jer sourdough treba odstajati da bi se u njemu moglo uživati.
S obzirom na to da u sebi nema aditiva i konzervansa, kruh od kiselog tijesta treba što prije pojesti. Ako se pravilno skladišti, izdržat će bez problema četiri dana, što bi trebalo biti dovoljno vremena da uživate u ukusnom dodatku vašoj prehrani, puno laganijem i zdravijem od klasičnih pekarskih proizvoda.
Zanimljivo je to što sourdough svaki put ispadne drukčije, što zbog kemijskih procesa u staklenci koji ovise o temperaturi i okruženju, što zbog pripreme koju je teško u potpunosti kopirati. No, rezultat vašeg truda uvijek će biti odličan kruh, u kojem će uživati čak i oni s niskim pragom tolerancije prema hrani koja sadrži gluten…