Američki istraživači zaključili su da je okus masnog jedinstven i trebao bi se smatrati šestim osnovnim okusom, uz slatko, kiselo, gorko, slano i umami, što je japanski naziv za peti okus koji označava osjećaj potpunog okusa i užitka u hrani.
Novi okus trebao bi se zvati “oleogustus” iz latinskog oleo, mastan i gustus, okus, rekli su znanstvenici na sveučilištu Purdue, u Indiani, čije je istraživanje objavljeno u britanskom časopisu Chemical Sense.
Pokušavajući definirati jedinstven okus masnih kiselina, znanstvenici su pozvali u pomoć stotinjak sudionika koje su zamolili da odrede okus masnog u odnosu na ostale osnovne okuse.
Svi su ocijenili da je okus masnog jedinstven i da se razlikuje od drugih ispitivanih uzoraka, a neki su ga osjetili kao gorak, nadražujući pa i neugodan.
“Sam okus tih masnih kiselina nije ugodan u hrani u većim koncentracijama i osoba koja ga konzumira odbija ga kao da je riječ o užegloj hrani”, rekao je profesor Mattes koji ispituje mehanizme i funkcije okusa.
No u manjim dozama, dodaje, okus masnih kiselina može poboljšati okus kao što gorke tvari mogu dati notu finoće vinu, kavi ili čokoladi.
Otkriće o jedinstvenom okusu masnih kiselina moglo bi pomoći prehrambenoj industriji da proizvede zamjenu za te tvari. Dosad su ti zamjenski proizvodi oponašali samo ustroj masnoće, ali ne i njezin okus, rekli su istraživači.
(Hina)
fah