Za uspješnu preradu grožđa i proizvodnju vina potrebno je izvršiti pripremu podruma za prijem i preradu grožđa.
Uz najbolje organiziranu berbu grožđa, ako nije izvršena i priprema podruma za prihvat i preradu grožđa i vinifikaciju, sve može biti uzalud, jer berba i prerada grožđa čine lančani sustav, u kojemu obje operacije moraju biti odrađene u točno određeno vrijeme i na točno određenom mjestu.
Iako je danas znanje o preradi grožđa došlo do zadovoljavajuće razine, jer mnogi stručnjaci i savjetnici redovito upozoravaju na moguće probleme u preradi, događaju se i dalje greške.
Najčešće greške u proizvodnji vina su: octikavost mošta, pojava sumporovodika, zastoj fermentacije, oksidacija, nizak ili visok alkohol i strani mirisi.
Octikavost mošta se javlja ako je grožđe, koje je došlo na preradu, oštećeno ili ako se napravi preveliki razmak od berbe do prerade, ali i također ako se grožđe odlaže u PVC vreće, koje se zavežu i ostave na suncu. Do pojave octikavosti mošta može doći i zbog nedovoljnog sumporenja ili ako se uopće ne sumpori mošt. Pri visokoj temperaturi vrenja iznad 35 °C), odumiru kvasci, a bakterije preostali šećer u moštu pretvaraju u octenu kiselinu.
Sumporovodik se najčešće pojavljuje kod proizvodnje bijelih vina, a razlog su: nekorištenje selekcioniranih kvasaca, ne dodavanje hrane za kvasac, ne prozračivanje mošta tijekom vrenja. Ako se zadovolje ta tri uvjeta, pojava sumporovodika se svodi na minimum.
Zastoj fermentacije je pojava do koje dolazi zbog izostanka uporabe selekcioniranih kvasaca ili loše pripreme kvasaca, zbog niske ili visoke temperature vrenja tzv. nekontrolirana fermentacija, kao i zbog nepoštivanja karence sredstava za zaštitu bilja.
Oksidacija je proces koji nastaje pri visokoj temperaturi vrenja, nedostatnom sumporenju mošta i u slučaju dužeg vremenskog perioda držanja mošta u dodiru sa zrakom.
Nizak ili visok alkohol mošta najčešće se događa u slučaju nereprezentativnog uzimanja uzorka mošta, jer mošt se mora dobro promiješati ili ako se nestručno odredi količina mošta smuljane mase (1000 kg masulja = oko 600 litara mošta).
Strani mirisi se pojavljuju u slučaju loše higijene posuda za vino, loše higijene podruma, ako se u podrumu nalaze druge namirnice, poput mesa, krumpira, brašna i sl.
Ferdinand Puljić, dipl. ing. agr.,
viši stručni savjetnik za hortikulturu
prigorski.hr/savjetodavna.hr
fah